Il existe trois catégories de pâtes, étant rappelé que les formes et les ingrédients varient énormément d'une région à l'autre. Ces trois catégories sont:

PATES SECHES : produites à base de blé dur,
PATES FRAICHES : produites à base de farine de blé, eau, oeufs,
PATES FARCIES: produites à base de farine de blé, eau, oeufs et farce

Naturellement au sein de ces 3 catégories, il existe une multitude de forme de pâtes.

La technique de cuisson des pâtes varie en fonction de la catégorie et des pâtes. Mais la cuisson est aisée, à condition de respecter certaines petites astuces.

Avant tout, il faut cuire les pâtes dans une grande casserole, contenant une très grande quantité d'eau: un litre tous les 100 grammes.

L'abondance d'eau évite la concentration d'amidon, qui altère le goût des pâtes.

Il faut ensuite ajouter du sel, à raison de 10 grammes par litre d'eau.

Les pâtes doivent être immergées dans l'eau dès ébullition, mais pas "d'un seul coup": il faut le faire délicatement, un peu à la fois, en remuant constamment, afin d'éviter que les pâtes ne collent entre elles.

Il n'est pas possible de fixer un temps standard de cuisson, car celui-ci varie sensiblement selon le type et la qualité des pâtes. Pour les pâtes de blé dur, nous conseillons de respecter le délai de cuisson indiqué sur l'emballage.

En tout état de cause, il faudra compter avec le goût et les habitudes des personnes qui dégusteront vos préparations.

Nous suggérons toutefois de cuire les pâtes "al dente" (légèrement dures sous la dent), car il faut se rappeler qu'à cause de la chaleur et de l'imprégnation d'eau, les pâtes continueront de cuire, même après qu'elles aient été égouttées!

Dernier conseil: il faut bien égoutter les pâtes, et conserver toutefois séparément quelques cuillères d'eau de cuisson, que vous mélangerez avec la sauce que vous aurez préparée, en effet, l'eau de cuisson riche en amidon, fixe toutes les saveurs.